Príprava mäsa na grile s použitím malého množstva masla je bezpochyby jedným z najzdravších spôsobov konzumácie tohto druhu živočíšnych bielkovín. Vysoká teplota grilu však môže spôsobiť pripálenie masla.
Príprava grilovaného filé je jednou z najobľúbenejších možností, keď potrebujete rýchlo pripraviť obed alebo večeru. Toto jedlo je bohaté na bielkoviny, nízkokalorické (v závislosti od kusu) a neobsahuje sacharidy.
Na prvý pohľad je technika prípravy jednoduchá: dobre rozohrejte panvicu, filé opečte z jednej strany, opečte z druhej – a hotovo. Ale čo s maslom? Čo robiť, ak panvica nemá nepriľnavý povrch?
Jednoduché riešenie, aby sa jedlo nelepilo
„Nerobte túto chybu,“ varuje šéfkuchár, majúc na mysli pokušenie pripraviť niečo na oceľovej panvici, bez toho, aby ste počkali, kým sa zahreje na požadovanú teplotu.
Nerezová oceľ, hoci je jedným z najodolnejších, najviac inertných a najstabilnejších materiálov, nemá „štandardne“ nepriľnavé vlastnosti. Pri správnom zahriatí sa však môže správať takmer ako panvica s teflónovou vrstvou, na ktorú sa nič nepripáli.
Tajomstvo toho, ako zabrániť pripáleniu, spočíva v skutočnosti vo vede. Tento jav je známy ako Leidenfrostov efekt.
„Aby ste mohli používať oceľovú panvicu bez pripálenia potravín, treba ju silno zahrievať. Až dovtedy, kým voda nevyparí a nebude klzgať,“ vysvetľuje Vosmediáno.
Tento test, ktorý spočíva v tom, že na dno horúcej panvice nakvapkáte niekoľko kvapiek vody, vám umožní zistiť, či panvica dosiahla potrebnú teplotu. Ak kvapky vody nezvlhčia dno, ale vytvoria akési guličky, ktoré kĺžu po povrchu, panvica je pripravená na prípravu akéhokoľvek jedla.
A aby sa maslo nepripálilo
Pri vyprážaní mäsa na panvici môže okrem toho, že sa môže pripáliť k povrchu, vzniknúť ďalší problém.
Bez ohľadu na to, či ho dáme na studenú panvicu alebo na panvicu zohriatu na teplotu potrebnú na vznik Leidenfrostovho efektu, maslo bude horieť. „Stáva sa škodlivým a dymí,“ varuje kuchár.
Riešenie, ktoré ponúka Alfredo Vosmedián, používajú mnohí profesionálni kuchári. Ide o to, aby sa maslo nezahrievalo samostatne, ale aby sa nanášalo priamo na produkt, ktorý chceme pripraviť.
Napríklad, ak ide o steak, mäso potrieme tenkou vrstvou oleja.
Keď sa mäso dostane na veľmi horúcu panvicu, olej sa zahreje, ale nespáli sa, pretože mäso ho mierne ochladzuje. Tým sa zachová Leydenfrosov efekt a zabráni sa horkému príchuti a dymu zo spáleného oleja.
Táto metóda má ešte jednu výhodu: môžeme lepšie kontrolovať celkové množstvo použitého tuku, čo je prospešné pre zdravie aj pre presnejšiu a profesionálnejšiu prípravu.
Ďalšou výhodou je, že sa eliminuje efekt termokapilárnej konvekcie, ktorý vzniká, keď nanesieme tenkú vrstvu oleja na panvicu položenú na oheň a olej takmer automaticky „odtečie“ k okrajom.
Ingrediencie na prípravu antrikotu na grile bez dymu
- Hovädzí antrikot, 300 g
- Olivový olej extra virgin, približne 1 čajová lyžička
- Hrubá soľ, podľa chuti
- Čerstvo mleté čierne korenie, podľa chuti
Krok 1
Vyberte antrekot z chladničky a nechajte ho 30 minút pri izbovej teplote, aby sa zahrial a prepečal rovnomerne.
Krok 2
Povrch antrekotu dobre osušte papierovou utierkou. Tento krok je dôležitý pre dosiahnutie rovnomernejšej zlatej farby a dobrej reakcie Mayara.
Krok 3
Potrite entrecôte z oboch strán extra panenským olivovým olejom. Stačí tenká vrstva, aby sa nelepilo.
Krok 4
Položte panvicu z nehrdzavejúcej ocele na stredný oheň a nechajte ju zahriať bez pridania oleja. Aby ste zistili, či panvica dosiahla požadovanú teplotu, nakvapkajte na povrch niekoľko kvapiek vody. Ak voda steká v guličkách a rýchlo odteká, panvica je pripravená.
Krok 5
Položte entrecôte na rozpálenú panvicu. Počujete charakteristické syčanie, ktoré znamená, že mäso sa začína opekať. Nechajte tak 2-3 minúty, v závislosti od hrúbky a požadovaného stupňa prepečenia.
Krok 6
Entrecôte otočte pomocou kuchynských klieští a pripravte z druhej strany. Ak je veľmi hrubé, môže byť potrebné opiecť aj boky. Na to použite kuchynské kliešte a pritlačte okraje na dno panvice na 30 sekúnd.
Krok 7
Vyberte entrecôte z panvice a položte na dosku alebo tanier. Nechajte 5 minút odpočívať, prikryté fóliou, aby zostalo teplé, kým sa šťava nevsiakne.
Krok 8
Pred podávaním dochuťte soľou a korením podľa chuti.
