Dietologička Luisa Žaková poukazuje na výhody bujónu, aktívne látky obsiahnuté v tomto produkte a zdieľa recept.
Keď sa slová „vývar“ a „kolagén“ objavujú v jednej vete, hneď nám napadne varianta z kostí, na prípravu ktorej sa používajú rôzne časti jatočného tela hovädzieho dobytka. Existuje však ešte jeden zdroj tejto vláknitej bielkoviny: bujón z mokato. Claudia Meireles sa porozprávala s dietologičkou Luizou Jacome z Brazílie, aby zistila, či je jedlo pripravené z kopýt a nôh býka skutočne výživným pokladom, alebo ide len o populárny mýtus.
Odborníčka poukazuje na to, že bujón z mokato si získava popularitu v strave ako bohatý zdroj prírodného kolagénu. Okrem módneho trendu má jeho konzumácia tendenciu rásť v zimnom období, ktoré začalo 20. novembra. „Ale je tento produkt naozaj taký dobrý? Poďme sa na to pozrieť na základe vedeckých údajov a klinickej praxe,“ navrhuje odborník.
Bujón z mokato
Podľa Louise sa tento bujón pripravuje z kostí a chrupavkových častí nôh býka, známejších ako mokato. Dodáva, že toto jedlo je „bohaté na prírodnú želatínu, bohatú na kolagén typu I a II, rovnaký ako v ľudskej koži, šľachách a kĺboch“.
„Počas pomalého varenia sa kolagén obsiahnutý v kostiach a chrupavkách mení na želatínu, ktorá sa skladá z aminokyselín, ako je glycín, prolín a hydroxyprolín, ktoré sa považujú za základné stavebné bloky pre produkciu kolagénu v organizme,“ vysvetľuje výživová poradkyňa.
Podľa odborníka na výživu obsahuje vývar z mokoto minerály, ako je vápnik, fosfor, horčík, draslík a zinok, ako aj biologicky aktívne zlúčeniny s možným protizápalovým a regeneračným účinkom, najmä na črevá a kĺby.
Slovo vedy
Podľa Louise Jacom existujú štúdie, ktoré naznačujú, že konzumácia kolagénových peptidov môže prispievať k prirodzenej produkcii bielkovín. Vysvetľuje, že je potrebná prítomnosť „dostupných kofaktorov“, najmä vitamínu C, zinku, medi a plnohodnotných bielkovín v strave.
Dietologička podrobne vysvetľuje, čo je dôležité pochopiť: „Nie samotný mokato vývar sa v organizme mení na kolagén. V tomto prípade produkt obsahuje potrebné aminokyseliny, ale jeho účinnosť závisí od celkovej stravy a metabolických potrieb človeka.“
„Pacientom s ochoreniami kĺbov, osteoartrózou alebo aj v rámci stratégií na podporu kože a čriev (napríklad pri syndróme dráždivého čreva) môže byť tento vývar vynikajúcim doplnkom, za predpokladu, že je prispôsobený individuálnym biochemickým vlastnostiam,“ odporúča odborník na výživu.
Recept na vývar z mokoto
Ingrediencie
- 1 kg mokoto (už očisteného)
- 1 veľká cibuľa, nakrájaná na jemno
- 2 strúčiky cesnaku
- 1 bobkový list
- 1 kúsok zázvoru (podľa chuti, na zlepšenie trávenia)
- Voda na zaliatie
- Soľ a korenie podľa chuti (alebo použiť len pri podávaní)
- Čerstvá zelenina na ozdobu
Príprava
- Mokoto dobre umyte a opláchnite vriacou vodou.
- Vo veľkej panvici-rýchlovarnom hrnci opražte cesnak a cibuľu s malým množstvom olivového oleja alebo len s vodou (na zníženie kalorickosti).
- Pridajte mokato, bobkový list a zázvor. Zalejte vodou a varte asi 1,5-2 hodiny, kým mäso nezmäkne.
- Preceďte vývar (kosti vyhoďte), vložte do chladničky, aby sa oddelil stuhnutý tuk, a odstráňte ho, ak preferujete menej tučnú verziu.
- Zahrejte a pridajte zeleninu alebo čierne korenie.
Dietológ odporúča jesť vývar z mokota s zdrojom vitamínu C, napríklad s citrónom, acerolou alebo surovou šalátou. Luisa Jacome vysvetľuje, že táto kombinácia pomáha „zlepšiť vstrebávanie aminokyselín“.
Odborník vyzdvihuje štyri prípady, kedy možno vývar zaradiť do stravy:
- V stratégiách modifikovaného hladovania na reguláciu chuti do jedla a zásobenie organizmu ľahkými aminokyselinami.
- V protokoloch liečby čriev ako súčasť protizápalovej stravy.
- V zime ako funkčné jedlo bohaté na ľahké bielkoviny.
- Ako potravinový doplnok pre starších ľudí, za podmienky úpravy obsahu tuku.
„V závislosti od spôsobu prípravy čistý vývar z mokto bez pridaného oleja alebo tučného mäsa zvyčajne obsahuje málo sacharidov, stredné množstvo bielkovín a premenlivý obsah tukov, prevažne nasýtených,“ tvrdí dietológ.
Ak sa podáva s múkou, zeleninou, mäsom alebo priemyselnými prísadami, kalorická hodnota, obsah tukov, bielkovín a sacharidov v jedle sa môže zvýšiť dvakrát až trikrát.
