Palacinky sú jedným z jedál, ktoré sa tešia neochvejnej obľube v poľskej kuchyni. Tieto klasické, tenké a pružné palacinky sa výborne hodia k sladkým aj slaným jedlám. Napriek zdanlivej jednoduchosti receptu sa často vyskytujú kuchárske chyby, a to všetko kvôli jedinej ingrediencii: múke.
Ak sú vaše palacinky príliš hrubé, príliš suché alebo sa rozpadajú pri otáčaní, mali by ste venovať pozornosť typu použitej múky. Ako sa ukázalo, typ múky má rozhodujúci vplyv na konzistenciu cesta a konečný výsledok na panvici. Správny výber vám umožní dosiahnuť ideálnu textúru a palacinky budú tenké, pružné a ľahko sa rozotierajú.
Najlepšia múka na palacinky. Palacinky sú tenké a pružné.
Kľúčom k dokonalým palacinkám je výber múky so správnym pomerom minerálov a schopnosťou viazať tekutinu. Múka je zodpovedná za štruktúru cesta: jeho viskozitu, pružnosť a homogénnosť. Druh múky určuje stupeň mletia, ktorý ovplyvňuje obsah otrúb a minerálov. Palacinky sa najlepšie pripravujú z jemnej múky, ktorá zaručuje jemnú štruktúru bez prebudenia chuti.
Ideálna palacinka by mala byť tenká ako pergamenový papier, ale zároveň dostatočne pevná, aby sa dala ľahko zrolovať alebo zložiť. Mala by mať pružnú štruktúru a byť na okrajoch jemne zlatistá. V praxi to znamená, že múka použitá na palacinky musí mať správny obsah lepku a zabezpečiť hladké, ľahko roztierateľné cesto.
Prečo je pšeničná múka typu 450 najvhodnejšia?
Múka z lisovanej pšenice značky 450 sa považuje za najlepšiu voľbu na palacinky. Táto odroda sa vyznačuje jemným mletím a jemnou štruktúrou, vďaka čomu je cesto ľahké, pružné a ľahko sa s ním pracuje. Nízky obsah popola dodáva palacinkám pružnosť a zabraňuje ich rozpadaniu pri vyvaľkaní.
Múka typu 450 sa dobre kombinuje s mliekom, vajcami a sýtenou vodou, čím vzniká homogénne cesto bez hrudiek. Cesto nevyžaduje dlhé miesenie ani niekoľkohodinové kysnutie. 30-minútové kysnutie však zlepší jeho textúru. Vďaka svojim vlastnostiam umožňuje múka pripraviť tenké palacinky, ktoré si zachovávajú pružnosť.
Alternatívy k klasickej múke
Hoci sa odporúča používať pšeničnú múku typu 450, nič vám nebráni experimentovať s inými druhmi múky. Bezlepková, polnozrnná alebo celozrnná múka sa tiež môže použiť ako základ na palacinky, hoci jej vlastnosti môžu ovplyvniť textúru. Palacinky z polnozrnnej múky typu 630 sú zvyčajne viac sypké, zatiaľ čo palacinky z pohánkovej múky majú intenzívnejšiu chuť a vyžadujú viac vajec alebo ďalšie spojovacie prísady.
Je potrebné mať na pamäti, že nahradenie svetlej múky tmavšími zmesami povedie k hrubším, menej pružným a hustším palacinkám. Aby ste dosiahli ľahšiu textúru, môžete zmiešať múku typu 450 s celozrnnou múkou v pomere 50/50.
