Unikátny experiment umožnil obnoviť ingrediencie a kvasnice z doby faraónov, aby sa tak oživil nápoj, ktorý pravdepodobne pili stavitelia pyramíd.
V dobe, keď sa archeológia a gastronómia zriedka prelínajú, nadšený pivovarník-amatér dokázal otvoriť nečakané okno do sveta starovekého Egypta. Neurobil to v univerzitnej laboratóriu ani s pomocou veľkých inštitucionálnych fondov, ale vo dvore svojho domu v Millcreek, tichej predmestia Salt Lake City v štáte Utah.
Dylan MacDonnell, milovník histórie, samouk v pivovarníctve a odborník na blízkovýchodné štúdiá, dosiahol to, o čom sníva mnoho múzeí: oživiť – a dodať chuť – nápoju, ktorý sa pil pred 3000 rokmi. Pomocou kmeňa kvasiniek získaného z keramického fragmentu nájdeného v Izraeli a receptu inšpirovaného Papyrusom Ebersovým, egyptským lekárskym dokumentom starým viac ako 3500 rokov, McDonnell vytvoril to, čo považuje za autentický priblíženie piva, ktoré pravdepodobne sprevádzalo starovekých Egypťanov v ich každodennom živote.
Tekutá archeológia
Myšlienka vznikla počas dlhých dní karantény kvôli pandémii. Kým mnohí piekli chlieb na kvásku, MacDonnell videl na sociálnych sieťach, ako fyzik a amatérsky pekár Seamus Blackley dokázal vykvasiť chlieb pomocou kvasníc starých 4500 rokov. Logickým krokom, aspoň pre milovníka starovekého sveta a piva, bolo položiť si otázku: „A čo keby sme urobili to isté, ale s pivom?“
Odpoveď neprišla hneď. Trvalo tri roky výskumu, nemožných hľadaní, kontaktov s archeológmi a mikrobiológmi a nemalých bolestí hlavy. Jedným z najväčších problémov bolo nájsť ingrediencie, ktoré síce sú spomenuté v egyptských textoch, ale dnes sa zriedka vyskytujú aj v miestach svojho pôvodu. McDonnell preskúmal asi 75 receptov z Eberovho papyrusu, v ktorých sa spomína pivo, a vybral osem najbežnejších ingrediencií: púštne datle, jemenský medový cider, figy z sikomorového stromu, čierne kmeňové semená, bobule jalovca, izraelské zlaté hrozienka, plody rohovníka a štipka kadidla. Žiadna z týchto surovín nebola v Utahu ľahko dostupná.
Posvätné ingrediencie, moderné metódy
Obnovenie tohto starovekého piva nebolo jednoduchým zmiešaním exotických ingrediencií. McDonnell pestoval vo svojej záhrade egyptský purpurový jačmeň, sladoval a sušil polivo (starobylá odroda pšenice známa ako faro) a dokonca riskoval údenie časti zrna, čím napodobnil primitívne podmienky staroveku. Celý proces prebiehal v domácom systéme troch nádrží, bez akejkoľvek pomoci, okrem skúseností získaných počas rokov amatérskych experimentov.
Kľúčovým prvkom projektu však boli kvasinky. Na tento účel kontaktoval nemecko-izraelskú spoločnosť Primer’s Yeast, ktorá spolupracuje s archeológmi na obnove a oživení starovekých kmeňov kvasiniek z keramiky nájdenej pri historických vykopávkach. Kmeň, ktorý jej poslali, nazvaný PTS900BCE, bol získaný z nádoby nájdenej v Tel es-Safi, na území starovekého filistinského mesta Gat. Podľa odborníkov sa používal na kvasenie piva pred približne 2874 rokmi.
Oživenie takýchto starovekých kvasiniek nie je zázrak, ale mikrobiologický výkon. Kvasinky, jedinečné organizmy, môžu upadnúť do stavu letargie na tisíce rokov, ak sa nachádzajú v vhodných podmienkach. Po rehydratácii sa začínajú „prebúdzať“ a to, čo sa zdalo bez života, opäť ožíva, pripravené premeniť cukor na alkohol, ako za čias Ramzesa II.
Gltok minulosti
A ako chutilo faraónske pivo? MacDonnell ho opisuje ako nápoj bez chmeľu (keďže v tej dobe sa nepoužíval), s kvetinovými tónmi, ovocnou sladkosťou pripomínajúcou marhule a osviežujúcou kyslosťou podobnou ovocnému vínu alebo ľahkému cideru. V súčasnom jazyku pivovarníkov sa podobá na „goze“, nemecký druh s kyslou a jemne slanou chuťou.
Výsledkom je komplexný, výrazný a na svoj vek prekvapivo moderný nápoj. „Má v sebe niečo vidiecke, takmer divoké, ale je veľmi pitný,“ povedal Chris Detrick, majster pivovarník Level Crossing Brewing, po súkromnej degustácii. Nízka karbonizácia – v súlade so starodávnym spôsobom prípravy – a prítomnosť kadidla dodávajú nápoju takmer rituálny charakter. Nie je to pivo na opitie, ale na vychutnanie a zamyslenie.
McDonnell nemá v úmysle svoje pivo predávať ani experiment zopakovať. Použitá kvasnica bola jedinečná a mala byť po použití zničená v súlade s dohodou s Primer’s Yeast. Z 38 litrov, ktoré sa mu podarilo vyrobiť, zostalo len niekoľko fliaš.
Ale zvláštnosť tohto projektu nespočíva v tekutom výsledku, ale v tom, čo predstavuje: most medzi modernou vedou a tisícročnými tradíciami. Pri pití tohto piva človek nielenže zažíva nezvyčajnú chuť, ale stáva sa aj súčasťou starovekej tradície, ktorá spájala komunity, slúžila ako liek, živila robotníkov a sprevádzala zosnulých na ich ceste do posmrtného života.
„Počas prípravy som sa na chvíľu zastavil, pozrel na oblohu a pomyslel si: pred 3000 rokmi niekto robil to isté, podľa toho istého receptu,“ priznáva MacDonnell. A tento pocit spojenia s minulosťou, aj keď len krátkodobý, je snáď najväčšou odmenou za tento neobvyklý experiment.
